В вине – не только истина!..

...а ещё много полезного и не очень. Продуктам питания была посвящена беседа на фармацевтическом отделении медицинского факультета БелГУ, прошедшая 12 апреля в рамках недели науки. Рассказывал о продуктах питания и отвечал на вопросы слушателей заместитель декана по научной работе медицинского факультета, профессор кафедры фармации О.О. Новиков. Беседа о продуктах питания может длиться бесконечно, поэтому Олег Олегович подробно остановился лишь на трёх из них.

Чай. Зачем мы пьём чай? Аудитория дала самые различные ответы на этот вопрос: чтобы утолить жажду, насладиться вкусом, согреться… Но чай – это не только просто напиток, это источник кофеина и флаваноидов, необходимых для повышения жизненного тонуса.

Исторически источники флаваноидов для каждого народа были свои: для народов Средиземноморья и Кавказа – красное вино, для жителей Китая и Индии – чай, а в Киевской Руси – каши. А часто ли мы едим каши в настоящее время? С петровских времён каши вытеснены из нашего рациона картофелем и мучной продукцией: вермишелью, макаронами. Поэтому нам ничего не остаётся, кроме как использовать «индо-китайский» источник флаваноидов. Поскольку чайные кусты и деревья ни сейчас, ни в 17 веке (время распространения чая в нашей стране) не произрастали в России повсеместно, этот напиток был очень дорогим удовольствием. Желая сэкономить, люди добавляли в экстракт чая кипяток. Так зародилась традиция разбавлять «заварку». Олег Олегович подчеркнул, что в погоне за временем люди утратили культуру чаепития. По этой же причине мы используем заварочные пакетики, которые даже чаем трудно назвать. Ведь они изготавливаются из самого низкосортного сырья. Почти из такого же сырья изготавливается чай гранулированный и байховый. Качественный экстракт можно получить только из листового чая.

Улучшить же качество экстракта можно путём соэкстракции, те есть с применением двух и более экстрагентов. Экстрагенты – такие растворители, которые «вытягивают» из чайного листа флаваноиды и другие вещества для получения экстракта.

При заваривании чая к распространённому экстрагенту – воде – можно добавить 10-15 мл спирта 95-процентного. Это абсолютно безвредно. Ведь температура кипения спирта – 77-79 градусов по Цельсию, а температура заваривания чая – 95 градусов, поэтому часть спирта выпаривается, а та малая доля, которая остаётся, разбавляется, согласно традиции, кипятком. Так что по этой причине алкоголизм никому не грозит.

Сегодня на чайный рынок не все производители поставляют качественную продукцию. Имеет место и фальсификация (подделка, некачественная продукция), и так называемая пересортица (когда первый сорт чая выдаётся за высший), и следствие изношенности оборудования, например, попадание в чай мелкой, не видимой невооружённым глазом, металлической стружки.

Слушатели поинтересовались, как выглядит краснодарский чай на фоне импортируемых. Профессор Новиков ответил, что краснодарский чай достаточно высокого качества и близок к китайскому, вот только в Белгороде его нигде не купишь.

Вино. Парадокс: французы – самая «винопьющая» нация, однако во Франции низкий уровень заболеваний сердечно-сосудистой системы. Сначала это объяснялось тем, что в вине содержатся антиоксиданты – вещества, замедляющие процессы окисления в организме. Однако вина не первый продукт в списке содержащих эти вещества. Учёные выявили, что есть нации, которые употребляют гораздо больше антиоксидантов, однако уровень упомянутых заболеваний у них всё же высок. Так в чём же дело? Оказывается, что в растениях при катаклизмах, например, при заморозках, вырабатывается особое вещество – резвератрол. Резвератрол по своей структуре очень похож на женский гормон и замедляет процесс старения организма. Как известно, виноград собирают поздно осенью, когда первые заморозки уже прошли. Чтобы сохранить своё предполагаемое потомство, растение выработало тот самый резвератрол, который и был «направлен» в ягоды винограда. А ягоды в свою очередь – на производство вина. Так как резвератрол – вещество натуральное, то долго храниться не может и содержится только в молодом красном сухом вине.

Вместе с полезными веществами в вино могут попадать и вредные. Например, пестициды – вещества, применяемые для борьбы с сорняками, или инсектициды (борются с насекомыми-вредителями). Среди таких веществ – дуст. Процесс разложения, то есть «обезвреживания», проходит в течение 20 лет! Кстати, ещё не утих скандал, разгоревшийся вокруг молдавских и грузинских вин, а точнее, вокруг содержания в них пестицидов. Вина российского Северного Кавказа вполне достойны того, чтобы занять опустевшую нишу в этом секторе рынка.

Пестициды вам абсолютно не грозят, если «вино» изготовлено путём разбавления сухого виноградного сока водой с добавлением спирта. Именно такие вина зачастую продаются на розлив.

БАДы. Пищевые добавки встречаются нам часто и содержатся почти во всех продуктах: это красители, ароматизаторы, эмульгаторы и… БАДы, о которых и рассказал профессор Новиков. Биологически активные добавки (БАДы) очень важны для человека. Ведь в сутки ему желательно употребить определённое количество особых веществ, идущих на построение клеток или регулирующих более тонкие процессы в организме. Чтобы употребить суточную норму таких веществ, необходимо очень много есть. Поэтому проблема биологически активных добавок не стояла раньше: хлебороб в поле в перерывах между работой мог съесть одного хлеба только три каравая. Что будет с нами, если мы будем есть столько хлеба? Мы моментально «поползём» вширь, не становясь при этом здоровее. Поэтому нам БАДы не помешают.

Однако есть другая сторона – фальсификаты. Если среди лекарственных средств уровень фальсификации составляет 70%, то среди БАДов подделок гораздо больше – 95%. То есть почти каждая биологически активная добавка – некачественно выпущенная или фальсифицированная.

И ещё: не стоит воспринимать БАДы как лексредства, ими не стоит лечиться. А употреблять в качестве дополнительного средства качественные биологически активные добавки полезно.

На этом беседа завершилась, ведь действительно, говорить не только о всех продуктах питания можно бесконечно, но даже об этих трёх. То, о чем вы узнали из этих строк – весьма сокращённое содержание беседы. Не хочется пользоваться штампами, но подобные беседы необходимы, ведь к натуральным продуктам добавляются всё больше и больше синтетических, а мы в сущности нечего не знаем о том, что употребляем в пищу…