Белгородские учёные предложили инновационную технологию для кофейной промышленности

В результате санкционной нагрузки из России ушли иностранные производители установок по обжарке кофе. В настоящее время на территории нашей страны лишь единичные предприятия выпускают эти установки.

По заказу индустриального партнёра ТК «Знак кофе» команда разработчиков НИУ «БелГУ» под руководством кандидата физико-математических наук, заведующего лабораторией физико-химических методов исследования растений НИУ «БелГУ» Ивана Никулина инициировала проект по совершенствованию оборудования и технологии ферментации для кофейной промышленности. В результате исследовательских и экспериментальных работ проведена модернизация обжарочной линии предприятия, создан дожигатель кофейной шелухи, разработана технология постферментации, которая станет основоположной при создании установки ферментатора. В настоящее время проводятся работы по совершенствованию других узлов производственной цепочки.

Новаторским решением, позволяющим оптимизировать технологические процессы и повысить качество продукции, стала предложенная специалистами вуза технология ферментации кофейных зёрен с использованием уникальных микробиологических штаммов. Микробиологи НИУ «БелГУ», участвовавшие в проекте, создали бактериальные закваски, отвечающие всем параметрам процесса ферментации.

В результате исследовательских работ было доказано, что применение микробиологических штаммов для ферментации зёрен способствует улучшению вкусовых характеристик кофе.
Разработчики отмечают, что конечным результатом выполняемого проекта станет повышение рентабельности производства путем снижения затрат и выпуска высококачественного продукта. Как пояснил Иван Никулин, фермы, выращивающие кофе в разных странах, получают разный по качеству продукт. С целью повышения его конечной стоимости необходимо улучшить его качество, для чего производители кофе прибегают к ферментации, чем особенно славятся фермеры из Южной Америки. Это сказывается на стоимости зеленого кофе в странах-потребителях кофе. Происходит удорожание как сырья в виде зеленых зерен, так и конечного продукта в виде обжаренного кофе.

- Технологический процесс, который мы предложили, и модернизация оборудования для ферментации кофе, позволит использовать отечественным производителям более дешёвое исходное сырьё и доводить его до требуемых характеристик. Это приведёт к снижению себестоимости продукции, тем самым увеличит прибыль предприятия, - пояснил Иван Сергеевич.

По данным специалистов сегодня потребление зернового обжаренного кофе в России и странах ближнего зарубежья составляет 73,35 тыс. тонн. Для их получения необходимо обжарить 91,69 тысяч тонн зеленого зерна, стоимость которого на кофейной бирже составляет 10 $/кг.

Разработанный белгородскими учёными процесс ферментации позволяет увеличить стоимость исходного зеленого зерна до 20 $/кг. в зависимости от вида микроорганизмов при ферментации, качества исходного сырья и других факторов. В результате разрабатываемых в НИУ «БелГУ» мероприятий прибыль с поставленного за год в РФ и страны ближнего зарубежья объема зеленого кофе может достигать более $730 млн.

Работы по совершенствованию и автоматизации процесса ферментирования продолжаются.